سال ۱۳۱۱ زمانى كه تهران چند خيابان و محله محدود بود، در دورانى كه هنوز صداى ممتد بوق ماشين ها گوشها را با ريتم منظم سم اسبها بر زمينى بدون آسفالت بيگانه نكرده بود، در سالهايى كه آسمان دود و غبار گرفته شهر آبى تر بود و مردم بى رياتر از اين روزها، يك نوشيدنى گرم و معطر مى رفت تا جاى خود را در فرهنگ غذاى ايرانى ها باز كند. سال۱۳۱۱ همزمان بود با گشايش دكه اى كوچك ، دكه اى كه بعد از قهوه فروشى عثمانى دومين قهوه فروشى در تهران محسوب مى شد. شايد زمانى كه «پاى ليك» (يكى از زنان ارامنه شهر) اين دكه كوچك قهوه فروشى را راه اندازى كرد، هرگز فكر نمى كرد بيشتر از نيم قرن بعد باز هم بوى قهوه اين محل هر رگذرى را سرمست كند.

تاریخ قهوه و قهوه خانه در ایران
درخت قهوه از جمله نباتات وحشی یکی از استانهای حبشه، اتیوپی کنونی بنام کافا بوده است . قهوه واژه ای است عربی که ریشه اش بدرستی معلوم نیست . برخی معتقدند که این کلمه اصلاً آفریقائی است و از کلمه « کافا» وطن اصلی درخت قهوه ، ساخته شده ، اما درستی این عقیده مسلم نیست . زیرا در حبشه و کشورهای مجاور آب بدرخت قهوه و میوه آن و مشروبی که از آن میوه ساخته می شد ، بن می گفته اند ، و این لغت بصورت بن ( بضم ب و تشدید نون ) به عربی انتقال یافته و تنها برای درخت و میوه بکار رفته است ، و هیچگونه دلیلی در دست نیست که لغت قهوه در حبشه به مشروبی هم که از جوشاندن میوه درخت «بن» می ساختند ، گفته شده باشد .

روش تهیه قهوه ترك به روش كشور تركيه
راز یك قهوه خوشمزه در پخت آن روی حرارت ملایم است. می‌گویند قهوه نباید زودتر از پنج دقیقه حاضر شود. برای قهوه ترك، مانند همه انواع دیگر قهوه‌ها باید از پودر دانه‌های قهوه تازه برشته شده استفاده كنید. قهوه‌ای كه زیاد برشته شده باشد، ترجیح دارد اما حتی آنهایی كه به طور متوسط هم برشته شده‌اند عطر و بوی خوبی می‌دهند.

برای آسیاب كردن دانه‌های قهوه می‌توانید از آسیاب‌های قدیمی یا امروزی استفاده كنید. فرقی ندارد؛ مهم این است كه در پایان پودر قهوه‌ای یكدست داشته باشید

سوگند نامه آشپزي Oath letter cooking

اكنون كه با عنايات و الطاف بيكران الهي دوره آشپزي را با موفقيت به پايان رسانده‌ام و مسئوليت خدمت به خلق را برعهده گرفته‌ام در پيشگاه قرآن كريم * به خداوند قادر متعال كه داناي آشكار و نهان است، و نامش آرامش دلهاي خردمندان و يادش شفاي آلام دردمندان، سوگند ياد مي‌كنم كه همواره حدود الهي و احكام مقدس ديني را محترم شمارم. از تضييع حقوق كارفرمايان و مشتريان بپرهيزم و سلامت و بهبود آنان را بر منافع مادي و اميال نفساني خود مقدم دارم، در آشپزي تمام بهداشت موادغذايي ،فردي و محيط را رعايت كنم و اسرار محل كار خود را به ضرورت شرعي و قانوني فاش نسازم. خود را نسبت به حفظ قداست حرفة‌ آشپزي و حرمت همكاران متعهد بدانم و از آلودگي به اموري كه با پرهيزكاري و شرافت و حرفه آشپزي منافات دارد اجتناب ورزم، همواره براي ارتقاء دانش مواد غذايي خويش تلاش كنم و از دخالت در اموري كه آگاهي و مهارت لازم را در آن ندارم خودداري نمايم. در امر بهداشت، اعتلاء فرهنگ و آگاهي‌هاي عمومي تلاش نمايم و تأمين، حفظ و ارتقاء سلامت جامعه را مسئوليت اساسي خويش بدانم.

تدوين و تهيه : فرهاد زعفري هشجين مولف و مدرس دانشگاه جامع علمي كاربردي

چهارم آبان ماه 1388

Coffee Shop


Staff Management

One of the biggest mistakes new business owners make is they treat their staff as a commodity. Labor costs are important but what about turnover and training costs? What costs more? What is your recruitment strategy? Why will someone want to work for you? Are you a good manager? People forget that hiring, training, retaining and managing staff is a difficult job.