با شروع ماه اكتبر دومين مرحله برداشت از مزارع قهوه در كلمبيا آغاز مي شود. اگر در اين ماه سري به مزارع قهوه در شهرهايي همچون Huila و cauca بزنيد، مراكز خشك كردن دانه هاي قهوه را به وفور مشاهده مي كنيد و اين در حالي است كه باران هاي موسمي در اين ماه، شديد ترين دوران خود را مي گذرانند. صاحبان مزارع قهوه تا چند سال پيش از درآمد بسيار محدودي برخوردار بودند ولي با توجه به اجراي طرح رابطه مستقيم مزرعه داران ودولت، اين درآمد از افزايش چشم گيري برخوردار بوده است

www.iranchef.com

 همين افزايش درآمد خود باعث رويكرد آنان به استفاده از فناوري هاي جديد در كشت و خشك كردن اين دانه خوراكي شده است. ديگر زمان استفاده از مكان هاي بسيار وسيع جهت خشك كردن قهوه به سر آمده و قهوه كاران از روش پارابوليك جهت اين كار استفاده مي كنند. از طرف ديگر سرمايه گذاري جهت فرآوري قهوه نيز بسيار افزايش داشته و زمينه بهبود كيفيت قهوه نيز به همين صورت فراهم شده است، قهوه در ايران محصولي آشناست ولي كمتر شهروندي را مي توان يافت كه از نوع كشت، خشك كردن، بو دادن، بسته بندي و يا حتي كشورهاي توليد كننده اين محصول، اطلاعاتي داشته باشند. از اين رو تحريريه مجله فناوري و توسعه صنعت بسته بندي تصميم گرفت تا خوانندگان محترم اين مجله را با يكي از توليد كنندگان بزرگ قهوه، كلمبيا، آشنا سازد. در بخش قبلي شما عزيزان را با چاي در شكل صنعتي آن آشنا نموديم و پيرو سياست همه جانبه نگري مجله، بد نديديم حق مطلب را تا حدي در مورد قهوه نيز ادا كنيم.

بسياري از ما از طريق رسانه هاي جمعي همچون تلويزيون با مزارع چاي، حداقل از نظر ديداري، آَشنايي داريم ولي بد نيست با زحماتي كه كشتكاران قهوه براي به عمل آوردن و فرآوري اين دانه خوراكي متحمل مي شوند نيز آشنا شويم

همان گونه كه در ابتدا اين مطلب ذكر شد، دومين مرحله برداشت قهوه در ابتداي فصل پاييز آغاز مي شود و اتفاقا فصل اصلي برداشت نيز محسوب مي شود چرا كه 60% از كل محصول قهوه كلمبيا در همين نوبت برداشت مي شود.

شايان ذكر است كه منطقه جنوب Huila، حوالي شهر pitalito ، توليد كننده 60 تا 70 از كل محصول برداشت دوم و در مجموع حدود 30% از كل محصول قهوه كلمبيا در سال مي باشد. اين در حالي است كه قهوه كاران شهرهاي cauca و narino 70 تا 80% از مجموع برداشت سالانه خود را در 6 ماه اول سال انجام مي دهند. اين دو شهر در جنوبي منطقه tolima قرار دارند.
براي انتقال محصول قهوه از اين مناطق، شركت هاي حمل و نقل به صورت كاملا بهينه با يكديگر فعاليت داشته و محصول اين كشتكاران را به صورت تازه به مراكز فرآوري انتقال مي دهند. قهوه به دست آمده در برداشت دوم، هم از نظر مقدار و هم از نظر كيفيت از برداشت اول بالاتر است و البته دليل آن نيز روشن است. مزرعه داران اين مناطق با سرمايه گذاري بيشتر موفق به دستيابي به اين محصول مي شوند.

يكي از مهم ترين عوامل ارتقاء كيفيت قهوه، نحوه خشك كردن آن مي باشد. در كلمبيا برداشت دوم همواه مصادف است با فصل باران هاي موسمي شديد و اين يعني نياز مبرمب به مراكز سرپوشيده وسيع تر براي خشك كردن دانه هاي قهوه. طي چند سال اخير و با سرمايه گذاري هاي انجام شده درمنطقه Huila، پاسيوهاي سرپوشيده با سقف سهمي شكل (نيم دايره) به صورت گسترده اي ساخته شد كه كمك شاياني درجهت خشك كردن يك دست دانه هاي قهوه محسوب مي شوند. حال چرا خشك كردن يكنواخت؟

اگر دانه هاي قهوه يكي در ميان خشك و نم دار باشند، رطوبت موجود در قهوه هاي خشك نشده در هنگام حمل و نقل و انبارداري، به دانه هاي خشك منتقل شده و موجب افت كلي كيفيت قهوه شود.
از ديگر محصولات اين دو منطقه، مي توان به گيلاس اشاره داشت كه فصل برداشت آن اتفاقا با برداشت دوم قهوه هم زمان است.

دانه سبز قهوه، موجودي است زنده و همچون ديگر موجودات زنده اي كه مي شناسيم، به نحوي با محيط اطراف خود در تعامل است. اين تعامل هر چند براي قهوه محدود به از دست دادن و يا به دست آوردن رطوبت مي باشد. در خشك كردن اين دانه ها بايد حداكثر دقت مبذول شود تا رطوبت دانه ها بيش از حد از دست نرود چرا كه اين رطوبت در عطر وطعم قهوه تاثير مستقيم دارد. از طرفي اگر قهوه به اندازه كافي خشك نشود طعم آن تغيير كرده و بوي چوب به خود مي گيرد. نوع محصول به عمل آمده در كلمبيا ايجاب مي كند كه دانه هاي قهوه حداقل 10 تا 12% از رطوبت را درخود نگهدارد.
با اين ميزان رطوبت، قهوه درتعامل كاملا طبيعي با محيط واقع شده و كيفيت خود را كاملا حفظ مي كند. معمولا فاصله ميان مراكز خشك كردن قهوه تا آسياب، بسيار طولاني است. اين فاصله با معطلي محصول در بندرها براي بارگيري تشديد مي شود به ويژه در بنادر كلمبيا كه گاهي قهوه ها بالاجبار يك يا چند هفته را در هواي كاملا گرم و مرطوب سپري مي كنند. رطوبت زياد هواي بندر، علاوه بر تاثير مستقيمي كه بر روي كيفيت دانه هاي خشك دارد، رنگ سبز آنها را نيز دچار تغيير مي كند.

در برخي مواقع اين رطوبت به حدي شديد است كه رطوبت را دوباره به دانه ها باز مي گرداند. اين وضعيت در هنگام حمل دريايي وخيم تر نيز مي شود چرا كه هواي دريا به شدت متغيير بوده و براي چند روز بسيار گرم و براي چند روز بسيار سرد مي باشد. تاثيرپذيري قهوه از اين شرايط به حدي شديد مي باشد كه كيفيت قهوه را كاملا متغيير مي كند. به طوري كه اگر سايت خشك كننده قهوه آن را در مبدا دوباره مشاهده كند، شايد قبول نكند كه اين همان قهوه اي است كه در پاسيوهاي سرپوشيده خشك شده بود.

قهوه ها جهت حمل به صورت سنتي در گوني هاي بزرگ به صورت فله حمل مي شوند و اين باعث تنفس قهوه و تبادل هوا با محيط خارج مي شود كه براي قهوه مفيد مي باشد ولي مشكلي كه در اين روش به روز مي كند، صدمات وارده به دانه هاست. اين موضوع براي توليد كنندگان انواع قهوه با كيفيت، نكته منفي محسوب مي شود. در حقيقت شركت هاي بزرگ توليد قهوه، دانه هاي سبز را از مبدا خريداري و خود ؟؟؟  جهت حمل و نقل آن اقدام مي كنند. چنين شركت هايي، مايلند قهوه خريداري شده با همان كيفيت به محل كارخانه برسد. اما حمل ونقل قهوه در گوني هاي كنفي براي 3 تا 4 هفته به هيچ وجه توانايي تضمين كيفيت محصول را ندارند. برخي شركت هاي خريدار قهوه كلمبيا خود دست به كار شده تا مشكل حمل ونقل را حل كنند. از اين رو اخيرا اين محصول در كيسه هاي 6 كيليويي وكيوم شده در كارتن قرار گرفته و براي حمل و نقل ارسال مي شوند. با تخليه كامل هوا از كيسه ها و درزبندي كامل آنها، كيفيت اوليه دانه ها تا حد زيادي حفظ مي شود.

اولين مرسوله از اين نوع بسته بندي در سال 2005 در 123 جعبه بزرگ به ايالات متحده صادر شد. جالب اينجاست كه تا به حال كيسه هاي كنفي تنها روش صدر قهوه از كلمبيا بوده است. البته استفاده از كيسه هاي وكيومي تا حدي هزينه هاي توليد نهايي را بالا مي برند ولي با توجه به رضايت مصرف كنندگان، اين امر ناچيز به نظر مي رسد.